AOECS w praktyce – czy Twój zakład jest gotowy na produkcję żywności bezglutenowej?

Wynik badania poniżej 20 mg/kg glutenu to jeszcze nie cały system bezpieczeństwa żywności bezglutenowej. Producent powinien również kontrolować surowce, dostawców, czyszczenie, organizację produkcji, etykiety oraz ryzyko zanieczyszczenia krzyżowego.

Właśnie te obszary porządkuje AOECS Standard for Gluten-Free Foods. Standard ma szczególne znaczenie dla firm, które chcą przygotować produkcję bezglutenową i ubiegać się o możliwość stosowania licencjonowanego symbolu Przekreślonego Kłosa.

Produkt bezglutenowy to nie tylko właściwa receptura

Brak pszenicy, żyta lub jęczmienia w recepturze nie oznacza automatycznie, że produkt jest zabezpieczony przed obecnością glutenu. Do zanieczyszczenia może dojść znacznie wcześniej – u dostawcy surowca, podczas transportu, w magazynie albo na wspólnej linii produkcyjnej.

Ryzyko może wynikać między innymi z:

• niepełnych lub nieaktualnych deklaracji dostawców,

• wspólnych urządzeń, pojemników i narzędzi,

• pozostałości produktu po niedokładnym czyszczeniu,

• przenoszenia pyłu pomiędzy obszarami produkcji,

• niewłaściwej kolejności produkcji,

• błędnego oznakowania lub użycia niewłaściwego opakowania,

• zmiany surowca, dostawcy lub receptury bez ponownej oceny ryzyka.

Dlatego AOECS wymaga podejścia systemowego. Producent powinien potrafić wykazać nie tylko prawidłowy wynik badania, ale również skuteczne zarządzanie ryzykiem na każdym etapie procesu.

Więcej informacji znajdziesz w opracowaniu:
AOECS – wymagania dla produkcji żywności bezglutenowej.

Jakie obszary powinien sprawdzić producent?

Przygotowanie do wymagań AOECS powinno obejmować zarówno dokumentację, jak i praktykę zakładu. Szczególnej uwagi wymagają:

• analiza zagrożeń HACCP uwzględniająca gluten,

• kwalifikacja surowców oraz dostawców,

• ocena ryzyka zanieczyszczenia krzyżowego,

• separacja materiałów i organizacja przepływów,

• planowanie produkcji na liniach wspólnych,

• walidacja i weryfikacja skuteczności czyszczenia,

• program pobierania próbek i badań glutenu,

• identyfikowalność oraz zwalnianie partii,

• postępowanie z produktem niezgodnym,

• nadzór nad etykietami i stosowaniem symbolu Przekreślonego Kłosa,

• wiedza oraz świadomość pracowników.

Najczęstszym problemem nie jest całkowity brak procedur, lecz rozbieżność pomiędzy ich treścią a rzeczywistą organizacją pracy. Dokumentacja może wskazywać na separację surowców lub kontrolę czyszczenia, ale podczas audytu trzeba jeszcze przedstawić dowody, że zasady te są skutecznie realizowane.

Czy można produkować żywność bezglutenową na wspólnej linii?

Produkcja wyrobów bezglutenowych i produktów zawierających gluten na wspólnych urządzeniach może być możliwa, ale wymaga szczegółowej oceny ryzyka oraz potwierdzenia skuteczności zastosowanych zabezpieczeń.

Samo wizualne sprawdzenie czystości linii zazwyczaj nie wystarcza. Firma powinna określić:

• w jaki sposób i w jakiej kolejności produkowane są poszczególne wyroby,

• które elementy urządzeń są szczególnie trudne do oczyszczenia,

• jak przebiega czyszczenie i przezbrojenie,

• gdzie oraz kiedy pobierane są próbki,

• jakie kryteria muszą zostać spełnione przed uruchomieniem produkcji bezglutenowej,

• co należy zrobić w przypadku wyniku niezgodnego.

Każdy proces powinien zostać oceniony indywidualnie. Rozwiązanie właściwe dla zakładu wykorzystującego zamknięte instalacje może nie być wystarczające w procesie, w którym występuje duża ilość pyłu mącznego.

Szkolenie AOECS – kiedy firma potrzebuje przede wszystkim wiedzy?

Szkolenie będzie odpowiednim rozwiązaniem, jeżeli firma posiada już funkcjonujący system, ale pracownicy potrzebują uporządkowania wymagań lub przygotowania do samodzielnego doskonalenia procesów.

Program może zostać dopasowany do członków zespołu HACCP, działu jakości, technologów, pracowników zakupów, produkcji, magazynu, pakowania oraz personelu odpowiedzialnego za czyszczenie.

Podczas szkolenia omawiane są m.in. wymagania AOECS, kontrola surowców, analiza zagrożeń, produkcja na wspólnych liniach, walidacja czyszczenia, badania glutenu oraz zasady dotyczące symbolu Przekreślonego Kłosa.

Sprawdź program szkolenia AOECS dla producentów żywności bezglutenowej.

Wdrożenie AOECS – kiedy potrzebne jest kompleksowe przygotowanie?

Jeżeli firma dopiero rozpoczyna produkcję bezglutenową, korzysta ze wspólnych linii albo nie posiada odpowiedniej dokumentacji i programu badań, samo szkolenie może być niewystarczające.

Kompleksowe wdrożenie może obejmować:

• analizę stanu obecnego i zakresu planowanej produkcji,

• ocenę surowców i dokumentacji dostawców,

• aktualizację analizy zagrożeń HACCP,

• opracowanie rozwiązań ograniczających ryzyko obecności glutenu,

• przygotowanie procedur, instrukcji i formularzy,

• opracowanie programu badań,

• wsparcie w walidacji czyszczenia,

• przeszkolenie personelu,

• audyt wewnętrzny przed oceną zewnętrzną.

Sprawdź zakres wdrożenia AOECS i przygotowania do audytu oraz certyfikacji.

Audyt AOECS – sprawdź system, zanim zrobi to audytor zewnętrzny

Firma może również rozpocząć od niezależnego audytu gotowości. W ramach Pre-Audit 360° sprawdzamy nie tylko procedury, ale także praktykę na obiekcie oraz dowody potwierdzające rzeczywiste stosowanie wymagań AOECS.

Audyt może objąć m.in.:

• HACCP i ocenę ryzyka obecności glutenu,

• surowce, dostawców i dokumentację zakupową,

• separację oraz organizację produkcji,

• czyszczenie i przezbrojenie linii,

• program badań oraz sposób interpretacji wyników,

• identyfikowalność i postępowanie z niezgodnościami,

• nadzór nad etykietami,

• kompetencje pracowników i kompletność zapisów.

Po audycie firma otrzymuje obraz poziomu gotowości, mapę stwierdzonych luk oraz plan dalszych działań. Na tej podstawie może zdecydować, czy poprawki wykona samodzielnie, czy skorzysta ze wsparcia wdrożeniowego.

Zamów audyt gotowości AOECS – Pre-Audit 360°.

Od czego rozpocząć przygotowanie do AOECS?

Nie każda firma potrzebuje od razu pełnego wdrożenia. Zakres wsparcia warto dopasować do etapu przygotowania zakładu:

• potrzebujesz wiedzy – wybierz szkolenie AOECS,

• chcesz sprawdzić obecny system – rozpocznij od audytu gotowości,

• musisz zbudować lub przebudować system – wybierz kompleksowe wdrożenie AOECS,

• chcesz najpierw poznać wymagania – przeczytaj pełne opracowanie standardu.

Source of Solutions Poland wspiera producentów od diagnozy ryzyka i szkolenia zespołu aż po opracowanie dokumentacji, wdrożenie rozwiązań w zakładzie oraz przygotowanie do audytu.

Poznaj wymagania AOECS |
Zamów szkolenie |
Sprawdź wdrożenie |
Umów audyt gotowości

 

Galeria zdjęć