Standard AOECS w produkcji żywności bezglutenowej – wymagania, audyt i znak Przekreślonego Kłosa

Produkcja żywności bezglutenowej nie zaczyna się od umieszczenia odpowiedniego oznaczenia na opakowaniu. Zaczyna się znacznie wcześniej – od oceny surowców, dostawców, urządzeń, czyszczenia, organizacji produkcji i ryzyka zanieczyszczenia krzyżowego.

Standard AOECS porządkuje wymagania, które powinien spełniać producent chcący wytwarzać bezpieczne produkty bezglutenowe i ubiegać się o możliwość stosowania licencjonowanego symbolu Przekreślonego Kłosa. W tym artykule wyjaśniamy, czym jest AOECS, kogo dotyczy, jakie wymagania stawia producentom oraz jak przygotować zakład do audytu.

Czym jest standard AOECS?

AOECS Standard for Gluten-Free Foods to standard określający wymagania techniczne dotyczące wytwarzania żywności bezglutenowej oraz produktów, które mają zostać objęte licencją na stosowanie symbolu Przekreślonego Kłosa.

Skrót AOECS pochodzi od nazwy Association of European Coeliac Societies – organizacji zrzeszającej krajowe stowarzyszenia reprezentujące osoby z celiakią. W Polsce licencjonowaniem symbolu zajmuje się właściwa krajowa organizacja należąca do AOECS.

Standard określa, w jaki sposób producent powinien zarządzać ryzykiem obecności glutenu w surowcach, procesach, środowisku produkcyjnym i wyrobach gotowych. Jego wymagania odnoszą się m.in. do systemu HACCP, dostawców, czyszczenia, badań laboratoryjnych, identyfikowalności oraz znakowania produktów.

Czym jest znak Przekreślonego Kłosa?

Symbol Przekreślonego Kłosa jest rozpoznawalnym oznaczeniem produktów bezglutenowych. Nie jest to jednak znak, który producent może samodzielnie umieścić na etykiecie wyłącznie na podstawie własnej deklaracji albo jednego wyniku badania.

Przekreślony Kłos jest znakiem chronionym i może być stosowany na podstawie licencji, po spełnieniu odpowiednich wymagań. Proces obejmuje ocenę zakładu, produktów i systemu kontroli glutenu oraz zawarcie właściwej umowy licencyjnej.

Należy rozróżnić:

• informację „bezglutenowy” stosowaną zgodnie z wymaganiami prawa żywnościowego,

• licencjonowany symbol Przekreślonego Kłosa,

• audyt zakładu pod kątem zgodności z wymaganiami AOECS,

• formalne przyznanie licencji na określone produkty.

Firma doradcza może przeprowadzić szkolenie, audyt zerowy i kompleksowo przygotować zakład do oceny. Nie zastępuje jednak organizacji licencyjnej i nie może samodzielnie nadać prawa do używania chronionego znaku.

Kogo dotyczą wymagania AOECS?

Wymaganiami standardu powinny zainteresować się przede wszystkim firmy, które:

• produkują lub planują produkować żywność bezglutenową,

• chcą umieszczać na produktach licencjonowany znak Przekreślonego Kłosa,

• wytwarzają produkty bezglutenowe na zlecenie właściciela marki,

• korzystają ze wspólnych linii dla produktów bezglutenowych i zawierających gluten,

• planują rozszerzyć zakres licencji o kolejne produkty lub lokalizacje,

• posiadają już licencję, ale przygotowują się do kolejnego audytu,

• otrzymały niezgodności związane z nadzorem nad glutenem,

• posiadają HACCP, IFS, BRCGS, FSSC 22000 lub ISO 22000 i chcą rozszerzyć system o wymagania dotyczące żywności bezglutenowej.

 

Zakres przygotowania będzie inny dla zakładu w pełni bezglutenowego, a inny dla producenta, który wykorzystuje te same magazyny, urządzenia lub linie do produktów zawierających pszenicę, żyto czy jęczmień.

Najważniejsze wymagania standardu AOECS

1. System HACCP uwzględniający zagrożenie glutenem

Gluten musi zostać uwzględniony w analizie zagrożeń na każdym etapie procesu, na którym może dojść do jego wprowadzenia lub przeniesienia do produktu. Nie wystarczy dopisać glutenu do tabeli alergenów – firma powinna zidentyfikować konkretne źródła i drogi zanieczyszczenia.

Analiza powinna obejmować m.in.:

• surowce i materiały pomocnicze,

• transport oraz przyjęcie dostaw,

• magazynowanie i przesypywanie,

• ważenie oraz dozowanie składników,

• wspólne linie, urządzenia i narzędzia,

• pył i możliwość przenoszenia zanieczyszczeń drogą powietrzną,

• odzież, ręce i przemieszczanie się pracowników,

• czyszczenie oraz przezbrojenie linii,

• pakowanie i ryzyko użycia niewłaściwej etykiety,

• magazynowanie i wysyłkę wyrobów gotowych.

Jeżeli system HACCP wymaga aktualizacji, sprawdź usługę:
wdrożenie i aktualizacja systemu HACCP.

2. Ocena surowców i dostawców

Jednym z najważniejszych elementów systemu jest właściwa kwalifikacja surowców. Producent powinien wiedzieć nie tylko, czy gluten występuje w recepturze, lecz także czy może pojawić się w surowcu przypadkowo – podczas uprawy, zbioru, transportu, magazynowania albo przetwarzania u dostawcy.

W praktyce konieczne może być pozyskanie:

• aktualnych specyfikacji surowców,

• deklaracji dotyczących glutenu i alergenów,

• informacji o procesie produkcyjnym dostawcy,

• informacji o wspólnych liniach i magazynach,

• wyników badań laboratoryjnych,

• certyfikatów lub innych dowodów potwierdzających status surowca,

• zasad powiadamiania o zmianie składu, procesu lub miejsca produkcji.

 

Najczęstszy problem: firma posiada deklarację dostawcy, ale nie oceniła jej wiarygodności ani nie ustaliła, czy zakres dokumentu obejmuje dokładnie ten surowiec i zakład, z którego realizowane są dostawy.

3. Zapobieganie zanieczyszczeniom krzyżowym

System powinien ograniczać ryzyko kontaktu produktów bezglutenowych z surowcami, pyłem, pozostałościami produktu lub wyposażeniem zawierającym gluten.

Stosowane środki kontroli mogą obejmować:

• wydzielenie stref albo pomieszczeń,

• fizyczną lub czasową separację produkcji,

• odpowiednią kolejność kampanii produkcyjnych,

• dedykowane narzędzia i pojemniki,

• czytelne znakowanie surowców oraz wyposażenia,

• kontrolę transportu wewnętrznego,

• procedury zmiany asortymentu i przezbrojenia,

• kontrolę odzieży oraz przepływu pracowników,

• ograniczanie rozprzestrzeniania się pyłu.

4. Czyszczenie potwierdzone dowodami

Sama instrukcja mycia nie potwierdza, że linia jest bezpieczna dla produkcji bezglutenowej. Zakład powinien wykazać, że zastosowana metoda skutecznie usuwa pozostałości produktu zawierającego gluten.

Dlatego trzeba rozróżnić:

• walidację – potwierdzenie, że zaprojektowana metoda czyszczenia może osiągnąć oczekiwany efekt,

• weryfikację – regularne sprawdzanie, czy zatwierdzona metoda jest prawidłowo wykonywana i nadal pozostaje skuteczna.

Plan powinien określać m.in. miejsca pobierania próbek, zastosowane metody, częstotliwość kontroli, kryteria akceptacji oraz sposób postępowania z wynikiem niezgodnym.

5. Kompetencje i świadomość personelu

Nawet dobrze przygotowana dokumentacja nie zabezpieczy produktu, jeżeli pracownik użyje niewłaściwego pojemnika, pominie etap czyszczenia albo rozpocznie produkcję bez potwierdzenia zwolnienia linii.

Szkoleniem powinny zostać objęte wszystkie osoby, których praca może wpływać na produkt bezglutenowy, w tym:

• kadra zarządzająca,

• zespół HACCP i dział jakości,

• technolodzy oraz osoby opracowujące receptury,

• pracownicy zakupów,

• magazynierzy,

• pracownicy produkcji i pakowania,

• personel odpowiedzialny za czyszczenie,

• utrzymanie ruchu i pracownicy techniczni.

Sprawdź:
praktyczne szkolenie AOECS dla producentów żywności bezglutenowej.

6. Identyfikowalność i nadzór nad produktem

Zakład powinien potrafić powiązać wyrób gotowy z partiami surowców, wynikami badań, zapisami produkcyjnymi, czyszczeniem linii i wykorzystanym opakowaniem.

Identyfikowalność powinna umożliwić szybką ocenę:

• jakie partie mogą być objęte niezgodnością,

• z jakich surowców je wyprodukowano,

• na jakiej linii odbyła się produkcja,

• czy przed rozpoczęciem produkcji wykonano wymagane czyszczenie,

• do jakich odbiorców wysłano produkt.

7. Nadzór nad etykietami i opakowaniami

Błąd nie musi powstać w recepturze. Może wynikać z zastosowania niewłaściwej rolki etykiet, starej wersji opakowania albo omyłkowego oznaczenia produktu symbolem, którego nie obejmuje licencja.

System powinien obejmować:

• zatwierdzanie projektów graficznych,

• kontrolę zmian etykiet i receptur,

• weryfikację opakowania przy uruchomieniu produkcji,

• rozliczanie i usuwanie pozostałości opakowań po zmianie asortymentu,

• kontrolę numeru licencyjnego,

• zapobieganie stosowaniu znaku na produktach nieobjętych licencją.

Czy żywność bezglutenową można produkować na wspólnej linii?

Produkcja na wspólnych liniach może być możliwa, ale wymaga udokumentowanej oceny ryzyka oraz wykazania skuteczności zastosowanych zabezpieczeń. Nie można automatycznie uznać linii za bezpieczną wyłącznie dlatego, że wygląda na czystą.

Szczególnej analizy wymagają:

• urządzenia posiadające zamknięte lub trudno dostępne elementy,

• przenośniki, mieszalniki, młyny i instalacje transportowe,

• systemy odpylania i transport pneumatyczny,

• linie pracujące z mąką pszenną albo innymi surowcami pylącymi,

• urządzenia, których nie można całkowicie rozmontować,

• produkcja ciągła oraz produkt przejściowy,

• wspólne pojemniki, narzędzia i odzież robocza.

 

Przykład praktyczny

Zakład produkuje bezglutenowe mieszanki po zakończeniu produkcji mieszanek z mąką pszenną. Procedura przewiduje czyszczenie linii, ale nie określa ilości produktu używanego do przepłukania instalacji, miejsca pobierania prób ani kryterium zwolnienia linii.

W takim przypadku sama kolejność produkcji i wykonanie czyszczenia mogą być niewystarczające. Firma powinna zwalidować proces, określić parametry i wykazać na podstawie odpowiednich dowodów, że kolejne partie są skutecznie zabezpieczone przed zanieczyszczeniem glutenem.

Badania glutenu – czy dobry wynik wystarczy?

Wynik poniżej 20 mg/kg jest niezbędnym elementem potwierdzania zgodności produktu, ale nie zastępuje systemowego zarządzania ryzykiem. Badanie dotyczy określonej próbki, pobranej z określonej partii i w określonym czasie.

Dlatego program badań powinien wynikać z oceny ryzyka i uwzględniać:

• ryzyko przypisane do surowców,

• wiarygodność i historię dostawcy,

• rodzaj procesu produkcyjnego,

• produkcję na liniach wspólnych,

• wyniki walidacji czyszczenia,

• częstotliwość produkcji wyrobów bezglutenowych,

• dotychczasowe wyniki i ich trendy,

• zmiany receptury, dostawcy lub wyposażenia,

• reklamacje i wcześniejsze niezgodności.

Błędem jest zarówno zbyt mała liczba badań, jak i wykonywanie wielu analiz bez przemyślanego planu, bez określonych kryteriów oraz bez wykorzystania wyników do doskonalenia systemu.

Jak przygotować zakład do audytu AOECS?

Przygotowanie powinno rozpocząć się od ustalenia zakresu produktów, procesów i lokalizacji, które mają zostać objęte oceną. Kolejnym krokiem jest audyt zerowy albo szczegółowa analiza luk.

Rekomendowana kolejność działań

• Ustalenie zakresu produktów i zakładów.

• Ocena możliwości objęcia produktów licencją.

• Audyt zerowy procesów i dokumentacji.

• Analiza surowców oraz dostawców.

• Aktualizacja HACCP i oceny ryzyka glutenu.

• Zaprojektowanie środków zapobiegających zanieczyszczeniom.

• Walidacja czyszczenia i organizacji produkcji.

• Opracowanie programu badań.

• Aktualizacja procedur, instrukcji i formularzy.

• Przeszkolenie pracowników.

• Uruchomienie zapisów i zebranie dowodów funkcjonowania systemu.

• Audyt wewnętrzny przed właściwą oceną.

• Usunięcie stwierdzonych niezgodności.

 

Jeżeli firma potrzebuje wsparcia na wszystkich etapach, sprawdź usługę:
wdrożenie AOECS i przygotowanie do audytu.

Szkolenie czy wdrożenie AOECS – czego potrzebuje firma?

Wybierz szkolenie AOECS, jeżeli:

• firma posiada już działający system, ale pracownicy muszą poznać wymagania,

• zespół HACCP przygotowuje się do samodzielnej aktualizacji dokumentacji,

• potrzebujesz podnieść świadomość produkcji, magazynu lub personelu higieny,

• zakład przygotowuje się do audytu okresowego,

• chcesz przeanalizować wymagania standardu na przykładach związanych z firmą.

Zobacz zakres szkolenia AOECS

Wybierz wdrożenie AOECS, jeżeli:

• firma dopiero rozpoczyna przygotowania,

• nie przeprowadzono jeszcze szczegółowej analizy ryzyka glutenu,

• trzeba opracować lub przebudować dokumentację,

• zakład korzysta ze wspólnych linii produkcyjnych,

• konieczna jest walidacja czyszczenia i opracowanie programu badań,

• potrzebujesz audytu zerowego oraz wsparcia przed audytem licencyjnym.

Zobacz zakres wdrożenia AOECS

Możesz połączyć obie usługi

W kompleksowym projekcie najpierw oceniamy stan zakładu i przygotowujemy rozwiązania, a następnie szkolimy pracowników z procedur, które rzeczywiście będą stosować. Dzięki temu szkolenie nie pozostaje ogólnym wykładem, lecz staje się elementem praktycznego wdrożenia.

Najczęstsze błędy przy produkcji żywności bezglutenowej

Błąd 1: oparcie systemu wyłącznie na deklaracjach dostawców

 

Deklaracja jest ważnym dowodem, ale powinna zostać oceniona pod kątem aktualności, zakresu i wiarygodności.

Błąd 2: uznanie braku glutenu w recepturze za brak ryzyka

 

Gluten może pojawić się w wyniku zanieczyszczenia surowca, transportu, magazynowania albo produkcji na wspólnych liniach.

Błąd 3: czyszczenie bez walidacji

 

Zakład wykonuje mycie zgodnie z instrukcją, ale nie posiada dowodów, że usuwa ono pozostałości glutenu z miejsc krytycznych.

Błąd 4: badanie wyłącznie jednego produktu raz w roku

 

Częstotliwość i zakres badań powinny wynikać z ryzyka, a nie z przyjętego automatycznie terminu kalendarzowego.

Błąd 5: nieuwzględnienie pracowników technicznych i ekip myjących

 

Osoby te mają bezpośredni wpływ na skuteczność czyszczenia, montaż urządzeń i bezpieczeństwo ponownego uruchomienia linii.

Błąd 6: brak zarządzania zmianą

 

Zmiana dostawcy, receptury, urządzenia lub opakowania zostaje wdrożona bez ponownej oceny ryzyka i bez aktualizacji dokumentacji.

Błąd 7: traktowanie audytu jako kontroli dokumentów

 

Audytor ocenia nie tylko procedury, ale również praktykę, zapisy, wiedzę pracowników i dowody skuteczności wdrożonych zabezpieczeń.

AOECS w zakładzie posiadającym BRCGS, IFS lub ISO 22000

Posiadanie certyfikowanego systemu bezpieczeństwa żywności stanowi dobrą podstawę do wdrożenia AOECS. Firma zwykle ma już procedury dotyczące HACCP, alergenów, dostawców, identyfikowalności, reklamacji, wycofania i audytów wewnętrznych.

Nie oznacza to jednak automatycznej zgodności z AOECS. Konieczne jest sprawdzenie, czy istniejący system odpowiednio uwzględnia:

• szczegółową ocenę ryzyka glutenu,

• wymagania wobec surowców bezglutenowych,

• produkcję na liniach wspólnych,

• walidację i weryfikację czyszczenia,

• metody badawcze i plan pobierania próbek,

• nadzór nad produktami licencjonowanymi,

• stosowanie symbolu Przekreślonego Kłosa.

FAQ – standard i certyfikacja AOECS

AOECS czy AOCES – która nazwa jest prawidłowa?

Prawidłowy skrót to AOECS, od angielskiej nazwy Association of European Coeliac Societies. Wyszukiwana czasami forma „AOCES” jest błędną kolejnością liter.

Jaki jest dopuszczalny poziom glutenu w produkcie bezglutenowym?

Produkt oznaczany jako bezglutenowy nie może zawierać więcej niż 20 mg glutenu na kilogram produktu sprzedawanego konsumentowi.

Czy wynik poniżej 20 mg/kg automatycznie pozwala użyć Przekreślonego Kłosa?

Nie. Licencjonowany symbol może być stosowany po spełnieniu wymagań systemu licencyjnego. Pojedynczy wynik badania nie daje prawa do używania chronionego znaku.

Czy audyt AOECS jest przeprowadzany co roku?

Zgodnie z informacjami AOECS audyt odbywa się corocznie w każdym zakładzie produkcyjnym objętym systemem.

Czy zakład musi mieć całkowicie oddzielną linię bezglutenową?

Nie w każdym przypadku, ale produkcja na wspólnych liniach wymaga szczegółowej oceny ryzyka, skutecznych środków kontroli oraz dowodów potwierdzających skuteczność czyszczenia.

Czy szkolenie AOECS wystarczy do uzyskania licencji?

Nie. Szkolenie buduje kompetencje zespołu, ale nie zastępuje wdrożenia wymagań, audytu ani formalnego procesu licencyjnego.

Czy można rozpocząć współpracę od audytu zerowego?

Tak. Audyt zerowy pozwala określić stan przygotowania firmy, zidentyfikować ryzyka i zaplanować dalsze działania bez konieczności natychmiastowego zamawiania pełnego wdrożenia.

Jak Source of Solutions Poland może przygotować firmę do wymagań AOECS?

Wspieramy producentów żywności na różnych etapach przygotowania – od pierwszej oceny możliwości uruchomienia produkcji bezglutenowej aż po audyt wewnętrzny przed oceną licencyjną.

Zakres współpracy może obejmować:

• audyt zerowy zakładu,

• analizę luk względem wymagań AOECS,

• ocenę surowców i dokumentacji dostawców,

• aktualizację analizy zagrożeń HACCP,

• ocenę ryzyka zanieczyszczenia krzyżowego,

• opracowanie procedur, instrukcji i formularzy,

• przygotowanie programu badań glutenu,

• wsparcie w walidacji czyszczenia,

• szkolenia dla kadry i pracowników operacyjnych,

• audyt wewnętrzny przed właściwą oceną,

• wsparcie w planowaniu działań korygujących.

Nie tworzymy systemu, który ma jedynie dobrze wyglądać podczas audytu. Przygotowujemy rozwiązania, które mają skutecznie kontrolować ryzyko glutenu w codziennej działalności zakładu.

Produkujesz żywność bezglutenową? Zacznij od diagnozy ryzyka

Nie wiesz, czy obecna organizacja produkcji spełnia wymagania? Zastanawiasz się, czy możesz wykorzystać wspólną linię albo jakie badania będą potrzebne? Pierwszym krokiem może być konsultacja, analiza dokumentacji lub audyt zerowy.

Na podstawie informacji o produktach, surowcach, liniach i istniejącym systemie HACCP określimy rekomendowany zakres przygotowania.

Skontaktuj się z Source of Solutions Poland i zapytaj o przygotowanie do AOECS