Dobre Praktyki są podstawą systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności dla kontroli zagrożeń ogólnych (niespecyficzne etapowo). Stanowią podstawowy element niezbędny do zastosowania na wszystkich etapach łańcucha żywnościowego. Dobre praktyki są wykorzystywane głównie w celu udoskonalenia standardów prowadzonej działalności a także są narzędziem podnoszenia jakości kapitału ludzkiego oraz uczą jak wzbogacać swoją wiedzę wykorzystując doświadczenia innych.
W zależności od rodzaju prowadzonej działalności możemy wyróżnić między innymi:
1) GHP –Dobra Praktyka Higieniczna, nazywana również GHP, czyli Good Hygiene Practice to działania, które muszą być podjęte oraz warunki higieniczne, które muszą być spełniane i kontrolowane na wszystkich etapach produkcji lub obrotu, aby zapewnić bezpieczeństwo żywności.
Dobra praktyka higieniczna swoimi działaniami dotyczy:
- Stanu technicznego budynków zakładu i jego infrastruktury oraz czystości i porządku otoczenia zakładu.
- Prawidłowość wykorzystania pomieszczeń zakładu oraz ich wyposażenia, w tym pomieszczeń produkcyjnych, magazynowych i socjalnych, ze szczególnym uwzględnieniem podziału zakładu na strefy (czyste/ brudne) z punktu widzenia występowania zagrożeń bezpieczeństwa produktu końcowego.
- Stanu technicznego i sanitarnego maszyn, urządzeń i sprzętu pod względem zapewnienia bezpieczeństwa żywności.
- Prawidłowości funkcjonowania urządzeń kontrolno-pomiarowych, w tym uwzględniając aspekty dotyczące wzorcowania i kalibracji.
- Prawidłowości i skuteczności prowadzonych procesów czyszczenia, ze szczególnym uwzględnieniem procesów mycia i dezynfekcji oraz stosowanych środków myjących i dezynfekujących na podstawie opracowanych planów
- Jakości zdrowotnej wody stosowanej w zakładzie do celów technologicznych.
- Prawidłowości usuwania ścieków oraz gromadzenia i usuwania odpadów stałych, w tym odpadów niebezpiecznych.
- Aktualnych orzeczeń lekarskich do celów sanitarno-epidemiologicznych określonych w przepisach o chorobach zakaźnych i zakażeniach osób biorących udział w procesie produkcji lub w obrocie żywnością.
- Kwalifikacji pracowników w zakresie przestrzegania zasad higieny odpowiednich do wykonywanej pracy oraz sposobu ich postępowania na stanowiskach pracy.
- Skuteczności zabezpieczenia zakładu przed szkodnikami (DDD)
2) GMP – Dobra Praktyka Wytwarzania / Dobra Praktyka Produkcyjna (DPP) – zestaw standardów stosowanych w produkcji przemysłowej, zwłaszcza w branży farmaceutycznej, spożywczej oraz innych obszarach działalności gospodarczej. Wytyczne GMP początkowo przygotowane przez Światową Organizację Zdrowia (WHO) są aktualizowane i dostosowywane zgodnie z międzynarodowymi i krajowymi podstawami prawnymi. W Polsce zasady te dotyczą trzech branż:
- farmaceutycznej: podstawa prawna to rozporządzenia Ministra Zdrowia z dnia 9 listopada 2015 r. w sprawie wymagań Dobrej Praktyki Wytwarzania (Dz. U. z 2017 r. poz. 1979);
- kosmetycznej: na podstawie normy ISO 22716 z uwzględnieniem GMP z Rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1223/2009/WE nr 1223/2009/WE z dnia 30 listopada 2009 r. dotyczących produktów kosmetycznych;
- spożywczej: według Rozporządzenia Komisji (WE) nr 2023/2006 z dnia 22 grudnia 2006 r. w odniesieniu do materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością.
Dekalog GMP ( uniwersalne zasady, mające zastosowanie dla wszystkich trzech wyżej przedstawionych branż)
- Określenie i znajomość procesów w przedsiębiorstwie
- Przestrzeganie standardów postępowania produkcyjnego i wyznaczenie kierownika.
- Kontrola jakości surowców i komponentów
- Konserwacja całego sprzętu oraz ocena stanu technicznego maszyn przed przystąpieniem do wytwarzania.
- Wdrożenie dobrych praktyk higienicznych
- Określenie zadań i obowiązków dla każdego z pracowników na danym stanowisku.
- W przypadku pomyłki oraz nieprawidłowości zgłaszanie nieprawidłowości przełożonym
- Określenie zasad higienicznych i BHP w przedsiębiorstwie.
- Kontrola i raportowanie całego procesu produkcyjnego.
- Określenie odpowiedzialności i zastępowalności pracowników.
3) GAP – Dobra Praktyka Rolnicza - (od ang. good agricultural practice) – zbiór praktyk pozwalających wyprodukować bezpieczną żywność przy użyciu wszelkich dostępnych metod i środków.
Zasady dobrej praktyki rolniczej
- Zasady DPR zobowiązują rolników do, między innymi, przestrzegania okresów karencji po zastosowaniu nawozów, środków ochrony roślin lub leków, aby pozostałości użytego środka nie dostały się do żywności.
- Zasady te również określają ściśle czym i w jaki sposób należy karmić zwierzęta hodowlane, czy nawozić oraz jak zapewnić bezpieczeństwo konsumentowi poprzez produkcję pierwotną podstawową (tzw. produkcję pierwotną).
4) GAF – Dobra Praktyka Żywienia Zwierząt. Rozporządzenie w sprawie higieny żywienia zwierząt podkreśla znaczenie dobrych praktyk w żywieniu zwierząt.
Zbiór zasad dla Dobrej Praktyki Żywienia Zwierząt obejmuje:
- Wypasanie zwierząt
- Wyposażenie obór i urządzeń
- Przechowywanie pasz
- Dystrybucja paszy
- Pasza i woda
- Personel
5) GLP – Dobra Praktyka Laboratoryjna - to system jakości odnoszący się do procesu organizacyjnego i warunków planowania, przeprowadzania i monitorowania nieklinicznych badań substancji i ich mieszanin pod względem bezpieczeństwa dla zdrowia człowieka i środowiska oraz dokumentowania, archiwizowania i prezentowania wyników takich badań.
Główne cele Dobrej Praktyki Laboratoryjnej:
- Badania prowadzone nad substancjami i preparatami chemicznymi są porównywalne;
- Unikanie powielania tych samych badań, co obniża koszty oraz czas realizacji zadań;
- Przeciwdziałanie powstawaniu barier technicznych w zakresie handlu;
- Poprawa ochrona zdrowia człowieka i środowiska.
- Poprawa jakości wykonywanych badań, eliminacja lub maksymalne ograniczenie popełniania błędów;
- Możliwość kontroli wykonywanych prac badawczych na każdym etapie.
6) Inne
