Nowe zasady żywienia w szkołach od 01.09.2026 a HACCP i kontrole Sanepidu

Od początku września odbieramy telefony od przedstawicieli szkół, przedszkoli, stołówek i firm cateringowych. Najczęściej słyszymy dwa pytania: „Czy musimy zaktualizować HACCP?” oraz „Czy Sanepid będzie sprawdzał nowe jadłospisy?”.

Obydwa pytania są uzasadnione. Nowe przepisy nie ograniczają się bowiem do zamiany jednego dania w jadłospisie. Wpływają na dobór produktów, częstotliwość podawania określonych potraw, sposób bilansowania posiłków, receptury, zakupy, organizację produkcji, a niekiedy także na stosowane procesy technologiczne.

To oznacza, że wdrożenie zmian powinno objąć nie tylko sam jadłospis. Placówka powinna również sprawdzić, czy sposób organizacji żywienia, dokumentacja i system HACCP nadal odpowiadają temu, co rzeczywiście dzieje się w kuchni.

Co zmieniło się 1 września 2026 r.?

Od 1 września 2026 r. obowiązuje rozporządzenie Ministra Zdrowia z 16 lutego 2026 r. w sprawie grup środków spożywczych przeznaczonych do sprzedaży dzieciom i młodzieży w jednostkach systemu oświaty oraz wymagań dotyczących żywienia zbiorowego w tych jednostkach (Dz.U. z 2026 r. poz. 197).

Nowe regulacje dotyczą dwóch odrębnych obszarów:

• posiłków przygotowywanych i wydawanych dzieciom oraz młodzieży w ramach żywienia zbiorowego,

• żywności sprzedawanej na terenie placówek, m.in. w sklepikach, bufetach i automatach.

W przypadku stołówek przepisy określają m.in. zasady, które należy uwzględnić podczas układania jadłospisów. Dotyczą one różnorodności posiłków, udziału warzyw i owoców, produktów pełnoziarnistych, ryb, mięsa i nasion roślin strączkowych, liczby potraw smażonych oraz sposobu przygotowywania zup.

Wprowadzono również wymagania odnoszące się do wartości energetycznej posiłków i pokrycia zapotrzebowania na podstawowe składniki odżywcze, z uwzględnieniem wieku żywionych dzieci. Oficjalne omówienie zmian opublikował Narodowy Fundusz Zdrowia.

Jak powinno wyglądać prawidłowe planowanie posiłków?

Planowanie żywienia powinno rozpocząć się nie od wyboru nazw potraw, lecz od zebrania podstawowych danych o placówce i żywionej grupie. Jadłospis musi być możliwy do wykonania, zgodny z przepisami i dostosowany do dzieci, które rzeczywiście korzystają z żywienia.

1. Określenie grupy żywieniowej

Należy ustalić wiek dzieci, liczbę wydawanych posiłków, czas przebywania dzieci w placówce oraz model żywienia. Inaczej planuje się całodzienne żywienie przedszkolne, inaczej obiad dwudaniowy w szkole, a jeszcze inaczej pojedynczy posiłek.

2. Ustalenie zakresu odpowiedzialności

Placówka powinna jednoznacznie określić, kto układa jadłospis, kto sprawdza jego zgodność, kto zatwierdza zmiany, kto opracowuje receptury, a kto odpowiada za zakupy i przygotowanie posiłków.

Jeżeli posiłki dostarcza firma cateringowa, zakres tych obowiązków powinien wynikać z umowy. Nie warto zakładać, że samo przekazanie przygotowania posiłków wykonawcy zewnętrznemu rozwiązuje wszystkie obowiązki placówki.

3. Zaplanowanie jadłospisu jako całości

Wymagań nie powinno się oceniać wyłącznie na podstawie jednego dnia. Część z nich odnosi się do każdego posiłku, część do całego dnia, a inne do częstotliwości w przyjętym okresie żywieniowym.

Podczas planowania należy sprawdzić m.in.:

• obecność warzyw lub owoców w każdym posiłku, z przewagą warzyw,

• różnorodność wykorzystywanych grup produktów,

• udział produktów pełnoziarnistych,

• wymaganą częstotliwość podawania ryb, mięsa i nasion roślin strączkowych,

• liczbę potraw smażonych,

• sposób przygotowywania zup,

• wartość energetyczną posiłków,

• pokrycie zapotrzebowania na białko, tłuszcze i węglowodany,

• dostosowanie wielkości porcji do wieku dzieci,

• skład surowcowy potraw i obecność alergenów.

4. Powiązanie jadłospisu z recepturami

Jadłospis nie może funkcjonować niezależnie od receptur. To właśnie z receptury powinno wynikać, jakie surowce są wykorzystywane, w jakiej ilości, jak przebiega przygotowanie potrawy, jakie alergeny występują w daniu i jaką porcję otrzymuje dziecko.

Nazwa „zupa warzywna” nie potwierdza jeszcze, że została ona przygotowana zgodnie z wymaganiami. Podczas kontroli znaczenie może mieć jej rzeczywisty skład, rodzaj zastosowanego wywaru, użyte półprodukty i sposób produkcji.

5. Sprawdzenie, czy kuchnia może wykonać zaplanowany jadłospis

Jadłospis zgodny „na papierze” może okazać się niewykonalny w praktyce. Trzeba uwzględnić wyposażenie kuchni, liczbę pracowników, możliwości przechowywania surowców, dostępność dostawców, czas przygotowania potraw oraz warunki wydawania posiłków.

Jeżeli zmiana menu wymaga nowych produktów, dodatkowej obróbki, chłodzenia, rozmrażania, przechowywania albo wydłużenia procesu produkcyjnego, należy ocenić również wpływ tych zmian na bezpieczeństwo żywności.

Kto odpowiada za planowanie posiłków w szkole lub przedszkolu?

Nowe rozporządzenie określa wymagania dotyczące żywności i jadłospisów, ale nie ustanawia jednej, wskazanej z nazwy osoby, która w każdej placówce musi układać menu. Nie wynika z niego przykładowo, że jadłospis zawsze musi przygotowywać wyłącznie dietetyk.

W praktyce jadłospisy najczęściej opracowuje intendent, dietetyk, kierownik kuchni, szef kuchni albo firma cateringowa. Zależy to od struktury placówki i przyjętego modelu żywienia.

Dyrektorzy, intendenci, dietetycy, pracownicy kuchni oraz przedstawiciele firm cateringowych mogą uporządkować te zagadnienia podczas naszego szkolenia z nowych przepisów żywienia dla szkół, przedszkoli i firm cateringowych. Program koncentruje się na praktycznej interpretacji wymagań i ich przełożeniu na codzienną organizację żywienia.

Nie oznacza to jednak, że odpowiedzialność może pozostać nieokreślona. Dyrektor odpowiada za właściwą organizację pracy placówki i powinien zapewnić, aby zadania zostały przydzielone osobom posiadającym odpowiednią wiedzę oraz aby jadłospisy podlegały skutecznej weryfikacji.

Osoba układająca jadłospis powinna znać:

• wymagania nowego rozporządzenia,

• aktualne normy żywienia dla populacji Polski,

• zasady bilansowania posiłków dla poszczególnych grup wiekowych,

• receptury i możliwości technologiczne kuchni,

• zasady przekazywania informacji o składnikach i alergenach

Jeśli za żywienie odpowiada firma cateringowa, musi ona realizować wymagania w zakresie prowadzonej przez siebie działalności. Placówka powinna natomiast określić w umowie wymagania dla posiłków, zasady zatwierdzania jadłospisów, sposób przekazywania receptur i informacji o alergenach oraz tryb postępowania w przypadku niezgodności.

Najbezpieczniejszym rozwiązaniem jest więc wyznaczenie osoby przygotowującej jadłospis oraz drugiej osoby odpowiedzialnej za jego sprawdzenie i zatwierdzenie. Pozwala to ograniczyć ryzyko przeoczenia wymagań, które odnoszą się do różnych okresów i elementów posiłku.

Czy zmiana jadłospisu oznacza konieczność aktualizacji HACCP?

Nie każda zmiana dania automatycznie oznacza konieczność napisania całego systemu HACCP od początku. Każda istotna zmiana w produktach, procesie lub organizacji produkcji powinna jednak uruchomić przegląd systemu.

Zasady HACCP wymagają, aby po zmianie produktu, procesu lub etapu produkcji dokonać przeglądu procedur i wprowadzić niezbędne modyfikacje. Nowe rozporządzenie żywieniowe może prowadzić właśnie do takich zmian. Więcej o zakresie wdrożenia i aktualizacji dokumentacji można przeczytać na stronie usługi HACCP dla gastronomii i żywienia zbiorowego.

Aktualizacja HACCP może być potrzebna zwłaszcza wtedy, gdy placówka:

• zaczyna kupować nowe kategorie surowców lub półproduktów,

• wprowadza nasiona roślin strączkowych, produkty roślinne albo nowe zamienniki produktów mlecznych,

• rozszerza zakres dostawców,

• zmienia sposób przyjmowania albo przechowywania produktów,

• wprowadza nowe potrawy i receptury,

• zmienia sposób rozmrażania, gotowania, smażenia, pieczenia, chłodzenia lub odgrzewania,

• przygotowuje potrawy z wyprzedzeniem, mimo że wcześniej wykonywano je bezpośrednio przed podaniem,

• wprowadza nowe urządzenia lub modyfikuje układ technologiczny kuchni,

• zmienia sposób wydawania albo transportowania posiłków,

• wprowadza nowe alergeny lub zmienia zasady zapobiegania ich niezamierzonemu przenoszeniu,

• zmienia firmę cateringową albo zakres czynności wykonywanych w placówce,

• stwierdza, że zapisy w dokumentacji nie odpowiadają już rzeczywistej pracy kuchni.

Nowe produkty mogą oznaczać nowe zagrożenia

Jeżeli kuchnia zaczyna częściej wykorzystywać suche nasiona roślin strączkowych, mrożone produkty, chłodzone półprodukty lub alternatywy roślinne, trzeba ocenić warunki ich przyjmowania, przechowywania i przygotowania.

Należy sprawdzić m.in. temperatury, terminy przydatności, warunki magazynowania, identyfikowalność, sposób obróbki oraz ryzyko związane z alergenami. Sam fakt, że produkt jest postrzegany jako zdrowy, nie oznacza, że nie wymaga analizy zagrożeń.

Nowa receptura może zmienić przebieg procesu

Zmiana składników może wpływać na czas obróbki cieplnej, sposób porcjowania, możliwość wcześniejszego przygotowania potrawy, czas przetrzymywania w cieple albo konieczność szybkiego schłodzenia.

W takim przypadku może być potrzebna aktualizacja:

• schematów technologicznych,

• analizy zagrożeń,

• punktów kontroli i krytycznych punktów kontroli,

• instrukcji przyjmowania i magazynowania surowców,

• procedur obróbki cieplnej, chłodzenia i wydawania,

• wykazu alergenów,

• kart dań i receptur,

• formularzy monitorowania,

• wykazu dostawców i specyfikacji produktów,

• programów szkolenia pracowników.

Warto więc potraktować nowe przepisy jako moment na przeprowadzenie udokumentowanego przeglądu HACCP. Wynikiem przeglądu może być aktualizacja części dokumentów albo potwierdzenie, że dotychczasowe rozwiązania pozostają odpowiednie. Najważniejsze jest to, aby taka ocena rzeczywiście została wykonana.

Czy HACCP obejmuje również zgodność jadłospisu z rozporządzeniem?

Trzeba rozdzielić dwa zagadnienia. System HACCP służy przede wszystkim identyfikacji, ocenie i kontrolowaniu zagrożeń istotnych dla bezpieczeństwa żywności. Nowe rozporządzenie określa natomiast wymagania dotyczące składu, jakości i częstotliwości podawania poszczególnych grup produktów oraz sposobu planowania żywienia.

Oznacza to, że sama dokumentacja HACCP nie zastępuje analizy zgodności jadłospisu z rozporządzeniem. Z kolei poprawnie ułożony jadłospis nie zastępuje systemu bezpieczeństwa żywności.

Oba obszary powinny być jednak ze sobą spójne:

• jadłospis wskazuje, co ma zostać przygotowane,

• receptura określa, z czego i w jaki sposób przygotowuje się danie,

• HACCP określa, jak podczas tego procesu kontrolowane jest bezpieczeństwo żywności,

• dokumentacja wykonawcza potwierdza, że przyjęte zasady są stosowane.

Czy Sanepid będzie kontrolował nowe wymagania?

Tak. Państwowa Inspekcja Sanitarna potwierdziła, że podczas kontroli prowadzonych po 1 września 2026 r. będzie uwzględniała zmienione wymagania dotyczące jadłospisów.

Nie oznacza to jednak odrębnej, jednorazowej kontroli wszystkich szkół i przedszkoli dokładnie na początku września. Sanepid prowadzi stały nadzór nad jednostkami systemu oświaty, a kontrole odbywają się zgodnie z harmonogramem i co do zasady bez wcześniejszej zapowiedzi.

Według informacji przekazanej przez rzecznika GIS inspektorzy podczas kontroli zwracają uwagę również na obowiązek udostępniania w widocznym miejscu informacji o składnikach i surowcach wykorzystanych do przygotowania posiłków, w tym o substancjach alergennych. Więcej informacji znajduje się w komunikacie PAP opartym na stanowisku GIS.

Co może zostać sprawdzone podczas kontroli?

Zakres kontroli zależy od działalności placówki, ale może obejmować m.in.:

• jadłospisy i ich zgodność z nowym rozporządzeniem,

• receptury oraz rzeczywisty skład potraw,

• informacje o składnikach i alergenach,

• dokumenty dostawców i specyfikacje produktów,

• warunki przyjmowania oraz przechowywania surowców,

• sposób przygotowywania i wydawania posiłków,

• dokumentację GHP, GMP i HACCP,

• zapisy z monitorowania temperatur i procesów,

• zgodność dokumentacji ze stanem faktycznym,

• realizację wcześniejszych zaleceń pokontrolnych.

Na 8 września 2026 r. nie opublikowano jeszcze oficjalnych, zbiorczych wyników kontroli prowadzonych według nowych zasad. Nie oznacza to jednak, że placówki nie są już kontrolowane. Kontrole jednostkowe nie są zazwyczaj na bieżąco publikowane wraz z nazwami szkół lub przedszkoli.

Jak przygotować placówkę? Nie zaczynajmy od wymiany segregatora

Najczęstszym błędem jest potraktowanie aktualizacji HACCP jako wymiany daty na stronie tytułowej albo dołączenia nowego rozporządzenia do segregatora. Dokumentacja powinna odzwierciedlać rzeczywisty sposób pracy kuchni.

Przygotowanie placówki warto przeprowadzić w następującej kolejności:

• przeanalizować nowe wymagania i model żywienia placówki,

• sprawdzić jadłospisy, receptury oraz sposób bilansowania posiłków,

• określić osoby odpowiedzialne za przygotowanie, sprawdzenie i zatwierdzanie menu,

• ustalić, jakie nowe produkty i procesy zostały wprowadzone,

• przeprowadzić przegląd analizy zagrożeń oraz dokumentacji HACCP,

• zaktualizować wykaz alergenów i informacje przekazywane dzieciom oraz rodzicom,

• sprawdzić umowę i zasady współpracy z firmą cateringową,

• przeszkolić pracowników z nowych receptur, procesów i zapisów,

• zweryfikować wdrożenie zmian w praktyce.

Celem nie powinno być przygotowanie dokumentacji „dla Sanepidu”. Celem jest stworzenie systemu, w którym jadłospis jest zgodny z wymaganiami, kuchnia może go bezpiecznie wykonać, a placówka potrafi wykazać, jak kontroluje cały proces.

Aktualizacja HACCP i pomoc we wdrożeniu nowych zasad żywienia

Source of Solutions Poland wspiera szkoły, przedszkola, stołówki oraz firmy cateringowe w interpretacji nowych wymagań i dostosowaniu organizacji żywienia do przepisów obowiązujących od 1 września 2026 r.

Pomoc może obejmować:

• analizę modelu żywienia i zakresu obowiązków placówki,

• weryfikację jadłospisów pod kątem wymagań rozporządzenia,

• przegląd receptur i dokumentacji dotyczącej alergenów,

• ocenę wpływu nowych produktów i procesów na system HACCP,

• aktualizację dokumentacji GHP, GMP i HACCP,

• przegląd zasad współpracy z firmą cateringową,

• szkolenie pracowników odpowiedzialnych za planowanie i przygotowywanie posiłków,

• przygotowanie placówki do kontroli Państwowej Inspekcji Sanitarnej.

Zakres prac ustalamy indywidualnie. Placówka może potrzebować kompleksowej aktualizacji systemu albo jedynie przeglądu i zmiany wybranych receptur, schematów technologicznych, procedur lub formularzy. Więcej informacji znajduje się na stronie wdrożenie i aktualizacja HACCP dla gastronomii oraz żywienia zbiorowego.

Osobom odpowiedzialnym za organizację żywienia proponujemy również praktyczne szkolenie dotyczące nowych zasad żywienia.

Czy Państwa HACCP nadal odpowiada rzeczywistej pracy kuchni?

Jeżeli po zmianie jadłospisu pojawiły się nowe produkty, receptury, alergeny albo sposoby przygotowywania posiłków, pomożemy ocenić, które elementy systemu wymagają aktualizacji.

Skontaktuj się z nami i zapytaj o przegląd lub aktualizację HACCP

 

Najczęściej zadawane pytania

Czy od 1 września 2026 r. każda szkoła musi napisać HACCP od początku?

Nie. Placówka powinna przeprowadzić przegląd systemu HACCP i ustalić, czy nowe produkty, receptury, procesy lub rozwiązania organizacyjne wpływają na analizę zagrożeń i stosowane środki kontroli. Aktualizacji wymagają te elementy, które przestały odpowiadać rzeczywistej działalności.

Czy jadłospis musi układać dietetyk?

Rozporządzenie nie wskazuje, że w każdej placówce jadłospis może przygotować wyłącznie dietetyk. Osoba wykonująca to zadanie musi jednak posiadać wiedzę pozwalającą prawidłowo zastosować wymagania rozporządzenia i aktualne normy żywienia. Placówka powinna również zapewnić skuteczną weryfikację jadłospisu.

Kto odpowiada za jadłospis, gdy posiłki dostarcza catering?

Firma cateringowa odpowiada za wymagania odnoszące się do prowadzonej przez nią działalności. Placówka powinna natomiast właściwie określić wymagania w umowie, weryfikować dostarczane jadłospisy i zapewnić prawidłowe przyjmowanie, przechowywanie oraz wydawanie posiłków.

Czy Sanepid będzie kontrolował nowe jadłospisy?

Tak. GIS potwierdził, że kontrole prowadzone po wejściu w życie nowych przepisów będą uwzględniały zmienione wymagania. Kontrole odbywają się w ramach stałego nadzoru, według harmonogramu i zasadniczo bez wcześniejszej zapowiedzi.

Czy prawidłowy jadłospis wystarczy podczas kontroli?

Nie zawsze. Inspektor może zweryfikować również receptury, skład i pochodzenie produktów, informacje o alergenach, sposób przygotowania posiłków, dokumentację HACCP oraz zgodność zapisów ze stanem faktycznym.

 

Galeria zdjęć