Żywność koszerna i certyfikat koszerności – co powinien wiedzieć producent żywności?

Żywność koszerna to żywność wytwarzana zgodnie z zasadami kaszrutu, czyli żydowskiego prawa żywieniowego. O koszerności produktu nie decyduje wyłącznie jego receptura. Znaczenie mają również pochodzenie składników, stosowane substancje pomocnicze, urządzenia produkcyjne, sposób mycia linii, magazynowanie, transport oraz nadzór nad procesem.

Dlatego producent, który chce oznaczać wyroby jako koszerne, powinien przejść ocenę przeprowadzoną przez właściwą organizację certyfikującą lub uprawniony nadzór rabiniczny. Potwierdzeniem pozytywnego wyniku procesu jest certyfikat koszerności, wydawany dla określonego zakładu, produktów i zakresu produkcji.

Co oznacza, że żywność jest koszerna?

Słowo „koszerny” oznacza właściwy, odpowiedni lub dozwolony zgodnie z zasadami kaszrutu. Zasady te określają między innymi, które surowce mogą być spożywane, w jaki sposób powinny być pozyskiwane i przetwarzane oraz jak należy zapobiegać kontaktowi produktów należących do różnych kategorii.

W praktyce przemysłowej sama deklaracja, że produkt nie zawiera wieprzowiny lub innych oczywiście niedozwolonych składników, nie jest wystarczająca. Należy ocenić cały łańcuch produkcyjny – od specyfikacji surowców i statusu dostawców aż po pakowanie oraz sposób używania znaku certyfikacyjnego.

Podstawowe kategorie żywności koszernej

• produkty mięsne – obejmujące dozwolone gatunki zwierząt oraz mięso pozyskane i przygotowane zgodnie z określonymi zasadami;

• produkty mleczne – zawierające mleko lub jego pochodne i wytwarzane z zachowaniem wymagań właściwych dla tej kategorii;

• produkty pareve – neutralne, czyli niezawierające składników mięsnych ani mlecznych i niewytwarzane w sposób, który zmieniałby ich status;

• produkty koszerne na Pesach – podlegające dodatkowym, bardziej szczegółowym wymaganiom dotyczącym surowców, instalacji i procesu.

Rozdzielenie produktów mięsnych i mlecznych dotyczy nie tylko receptury. Może obejmować również urządzenia, naczynia, instalacje, magazynowanie i organizację produkcji. Właściwą klasyfikację produktu oraz wymagania dla zakładu każdorazowo ustala organizacja prowadząca certyfikację.

Co to jest certyfikat koszerności?

Certyfikat koszerności jest dokumentem potwierdzającym, że wskazane w nim produkty są objęte nadzorem i spełniają wymagania przyjęte przez daną organizację certyfikującą. Certyfikat ma określony zakres i okres ważności. Nie powinien być traktowany jako bezterminowe potwierdzenie dotyczące całej działalności firmy.

Dokument może wskazywać między innymi:

• nazwę i lokalizację zakładu;

• produkty lub grupy produktów objęte certyfikacją;

• kategorię produktu, np. mleczny albo pareve;

• dodatkowe ograniczenia lub warunki stosowania certyfikatu;

• zatwierdzony znak koszerności;

• datę wydania i termin ważności.

Czy certyfikat koszerności jest obowiązkowy?

Certyfikacja koszerności nie jest powszechnym, ustawowym warunkiem wprowadzania żywności do obrotu w Polsce lub Unii Europejskiej. Jest to certyfikacja religijna i rynkowa, najczęściej podejmowana ze względu na wymagania odbiorcy, sieci handlowej, importera lub rynku eksportowego.

Jeżeli jednak przedsiębiorca deklaruje na etykiecie lub w materiałach handlowych, że produkt jest koszerny, informacja ta powinna być prawdziwa, możliwa do wykazania i nie może wprowadzać konsumenta w błąd. Sam certyfikat nie zwalnia także producenta z obowiązku spełniania przepisów prawa żywnościowego, wymagań bezpieczeństwa żywności, znakowania i identyfikowalności.

Co podlega ocenie podczas certyfikacji koszerności?

Zakres oceny zależy od produktu, technologii, wyposażenia zakładu oraz wymagań wybranej organizacji certyfikującej. Najczęściej analizowane są następujące obszary:

1. Surowce, dodatki i substancje pomocnicze

Sprawdzane są receptury, specyfikacje, pochodzenie składników oraz dokumenty potwierdzające ich status. Szczególnej uwagi mogą wymagać między innymi aromaty, emulgatory, gliceryna, żelatyna, enzymy, kultury mikroorganizmów, tłuszcze, środki przeciwpienne, nośniki i preparaty technologiczne. Znaczenie mogą mieć także substancje używane w procesie, nawet jeśli nie są deklarowane jako składnik gotowego produktu.

2. Dostawcy i dokumentacja zakupowa

Nie zawsze wystarczy handlowa deklaracja dostawcy. Dla określonych surowców może być wymagany ważny i akceptowany certyfikat koszerności, obejmujący konkretny produkt oraz zakład jego wytworzenia. Firma powinna nadzorować ważność dokumentów i zgłaszać planowane zmiany.

3. Proces i wyposażenie produkcyjne

Ocenie podlega wykorzystanie linii, zbiorników, rurociągów, pieców, form, narzędzi i instalacji pomocniczych. Istotne jest, jakie produkty były na nich wcześniej wytwarzane, w jakich temperaturach przebiega proces oraz czy dochodzi do bezpośredniego lub pośredniego kontaktu z produktem.

4. Mycie, przezbrojenia i przygotowanie urządzeń

Standardowe mycie higieniczne i przygotowanie urządzeń do produkcji koszernej nie zawsze oznaczają to samo. W określonych przypadkach może być konieczna specjalna procedura przygotowania lub „koszeryzacji” wyposażenia, przeprowadzana na warunkach zaakceptowanych przez nadzór rabiniczny.

5. Magazynowanie, identyfikacja i identyfikowalność

Zakład powinien zapewnić właściwe oznaczenie surowców i wyrobów, zapobieganie pomyłkom oraz możliwość prześledzenia ich wykorzystania. Organizacja produkcji powinna ograniczać ryzyko użycia niezatwierdzonego składnika albo niewłaściwego opakowania.

6. Etykiety i stosowanie znaku koszerności

Projekt etykiety oraz sposób użycia symbolu certyfikacyjnego zwykle wymagają zatwierdzenia. Oznaczenie powinno odpowiadać rzeczywistemu statusowi produktu, w tym jego kategorii. Nieuprawnione zastosowanie znaku może prowadzić do konieczności wycofania opakowań, zakwestionowania partii lub utraty certyfikatu.

Jak wygląda proces uzyskania certyfikatu koszerności?

• Określenie celu i rynku – firma ustala, dla jakich produktów i odbiorców potrzebuje certyfikacji oraz czy klient akceptuje wybraną organizację certyfikującą.

• Złożenie wniosku – przekazywane są informacje o zakładzie, recepturach, surowcach, dostawcach, procesach, urządzeniach i produktach.

• Analiza dokumentacji – oceniane są składniki, ich status, schemat procesu oraz potencjalne obszary niezgodności.

• Inspekcja zakładu – przedstawiciel organizacji weryfikuje warunki produkcji i zgodność informacji zawartych we wniosku ze stanem faktycznym.

• Uzgodnienie działań – firma wdraża wymagane zmiany dotyczące np. surowców, dostawców, oznakowania, harmonogramu produkcji lub przygotowania urządzeń.

• Umowa i wydanie certyfikatu – po spełnieniu wymagań ustalany jest zakres nadzoru, zasady korzystania ze znaku i warunki utrzymania certyfikacji.

• Bieżący nadzór – certyfikacja wymaga odnawiania, okresowych kontroli oraz nadzorowania zmian w produktach i procesach.

Dokładny przebieg, częstotliwość wizyt i wymagany poziom nadzoru zależą od rodzaju produkcji oraz zasad jednostki certyfikującej.

Certyfikat koszerności a HACCP, IFS, BRCGS i FSSC 22000

Posiadanie systemu HACCP lub certyfikatu IFS, BRCGS albo FSSC 22000 może ułatwiać przygotowanie danych, nadzór nad dostawcami, identyfikowalność i zarządzanie zmianami. Nie przesądza jednak o koszerności produktu.

Systemy bezpieczeństwa żywności koncentrują się przede wszystkim na zagrożeniach biologicznych, chemicznych, fizycznych i alergenowych oraz na zgodności z wymaganiami prawa i klienta. Certyfikacja koszerności obejmuje dodatkowe kryteria wynikające z prawa religijnego. Oba obszary mogą korzystać z tych samych mechanizmów organizacyjnych, ale mają inny cel i zakres.

Jak przygotować zakład do certyfikacji koszerności?

Przed złożeniem wniosku warto przeprowadzić wstępną analizę wykonalności. Pozwala ona ustalić, czy obecna receptura i organizacja produkcji umożliwiają certyfikację oraz jakie zmiany mogą być potrzebne.

Przygotowanie powinno obejmować co najmniej:

• wybór produktów planowanych do certyfikacji;

• zebranie pełnych receptur i specyfikacji surowców;

• identyfikację substancji pomocniczych i materiałów mających kontakt z produktem;

• weryfikację dostawców oraz dostępności wymaganych dokumentów;

• mapę wykorzystania urządzeń i linii produkcyjnych;

• analizę produktów wytwarzanych na wspólnym wyposażeniu;

• przegląd procedur zakupowych, zmian receptur, mycia, znakowania i identyfikowalności;

• ustalenie odpowiedzialności za kontakty z organizacją certyfikującą i nadzór nad statusem koszernym.

Dobra analiza wstępna pomaga uniknąć sytuacji, w której firma rozpoczyna proces, a dopiero podczas inspekcji odkrywa brak dokumentów dla kluczowego składnika albo konieczność kosztownego rozdzielenia produkcji. Przed złożeniem wniosku można przeprowadzić audyt gotowości do certyfikacji koszerności, który pozwoli wskazać luki i zaplanować dalsze działania.

Wsparcie dla firm produkujących żywność koszerną

Potrzeby firmy zależą od etapu przygotowań. Innego wsparcia wymaga zakład, który dopiero analizuje możliwość wejścia na rynek żywności koszernej, a innego organizacja posiadająca certyfikat i chcąca sprawdzić działanie przyjętych zasad. Dlatego szczegółowy zakres przedstawiamy na trzech odrębnych podstronach usługowych.

Szkolenie – żywność koszerna i wymagania dla producentów

Szkolenie jest przeznaczone dla kadry zarządzającej, działów jakości, technologów, zakupów, produkcji, magazynu i osób odpowiedzialnych za etykiety. Pomaga zrozumieć podstawowe zasady koszerności oraz ich znaczenie dla surowców, dostawców, procesu i dokumentacji.

Sprawdź zakres szkolenia dotyczącego żywności koszernej

Wdrożenie wymagań koszerności i przygotowanie do certyfikacji

Wsparcie wdrożeniowe może objąć analizę produktów i procesów, uporządkowanie danych o surowcach, opracowanie zasad nadzoru nad dostawcami i zmianami, przygotowanie dokumentacji wewnętrznej oraz koordynację działań organizacyjnych przed oceną prowadzoną przez wybraną organizację certyfikującą.

Zobacz usługę wdrożenia wymagań koszerności

Audyt gotowości do certyfikacji koszerności

Audyt pozwala niezależnie ocenić receptury, surowce, dokumenty dostawców, wykorzystanie urządzeń, identyfikację i procedury zakładowe. Jego wynikiem jest wskazanie obszarów wymagających uzupełnienia przed rozpoczęciem lub odnowieniem właściwego procesu certyfikacyjnego.

Dowiedz się więcej o audycie gotowości

Dlaczego firmy decydują się na certyfikację koszerności?

Najczęstszym powodem jest dostęp do nowych klientów i rynków. Certyfikat może być wymagany przez importera, dystrybutora, sieć handlową albo producenta wykorzystującego dany surowiec we własnym certyfikowanym wyrobie.

Korzyścią może być również uporządkowanie nadzoru nad recepturami, dostawcami i zmianami technologicznymi. Decyzję warto jednak poprzedzić oceną wymagań rynku, ponieważ rozpoznawalność znaków certyfikacyjnych, zakres akceptacji i koszty nadzoru mogą się różnić.

Najczęstsze pytania dotyczące żywności koszernej

Czy produkt wegański jest automatycznie koszerny?

 

Nie. Roślinny skład nie rozstrzyga o statusie urządzeń, substancji pomocniczych, aromatów, pochodzeniu wszystkich komponentów ani o wcześniejszym wykorzystaniu linii.

Czy produkt bez wieprzowiny jest koszerny?

 

Nie musi być. Koszerność obejmuje znacznie więcej wymagań niż wykluczenie jednego gatunku zwierzęcia.

Czy ten sam zakład może produkować żywność koszerną i niekoszerną?

 

W określonych warunkach może to być możliwe, ale wymaga indywidualnej oceny procesów, wyposażenia, harmonogramu i sposobu przygotowania linii przez organizację certyfikującą.

Czy certyfikat obejmuje wszystkie produkty firmy?

 

Nie, jeżeli nie zostały wyraźnie wskazane w jego zakresie. Certyfikat należy zawsze czytać łącznie z listą zatwierdzonych produktów, zakładów i warunków.

Czy zmiana dostawcy wymaga zgłoszenia?

 

Może wymagać wcześniejszego zatwierdzenia, nawet gdy nazwa i funkcja surowca pozostają takie same. Nowy producent, zakład pochodzenia lub status certyfikacyjny mogą wpłynąć na koszerność wyrobu.

Planujesz produkcję żywności koszernej?

Przed rozpoczęciem certyfikacji warto sprawdzić, czy receptury, surowce, dostawcy, linie produkcyjne i dokumentacja są gotowe do oceny. 

Zakres i możliwość wsparcia ustalane są indywidualnie po poznaniu rodzaju produktu, procesu oraz oczekiwań wybranej organizacji certyfikującej.

Skontaktuj się z nami i opisz planowany zakres certyfikacji koszerności.